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Cocina molecular: una nueva tendencia.

Noviembre 28, 2017

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En nuestra moderna y vanguardista época, en donde los avances tecnológicos y científicos hacen que la innovación en todo tipo de productos y servicios sea cada vez mayor, aparece la cocina molecular.

La gastronomía molecular es la aplicación de la ciencia a la preparación  de alimentos y a las prácticas de la cocina en general. Se estudian y analizan las propiedades físico-químicas de los productos alimenticios y de los procesos a los que son sometidos como:

  • Gelificación.
  • Batido
  • Viscosidad

Los alimentos que se utilizan comúnmente son compuestos orgánicos como proteínas, vitaminas, hidratos de carbono, lípidos, además de minerales, que cuando son sometidos a ciertos procesos se transforman en emulsiones, geles, espumas, y muchas mas estructuras.

Alimentos en hielo en esferas y alimentos transformados que se transparentan son solo un par de ejemplos de resultados en la cocina molecular que se traducen en innovadoras y novedosas experiencias gastronómicas, que surgen a partir de estudiar el comportamiento de los alimentos bajo diferentes presiones, temperaturas y muchas otras condiciones científicas.

La cocina molecular es un estilo en el que se exploran opciones culinarias con herramientas y procesos de laboratorio generando sabores, texturas, presentaciones y colores nuevos, mezclados con componentes sociales, técnicos y artísticos en todos los fenómenos culinarios actuales.

Algunos cocineros modernos piensan que el término “gastronomía molecular” es elitista y excluyente, haciendo pensar al comensal que necesita una gran cantidad de conocimientos y de dinero para disfrutar y entender esta tendencia.

Por lo que prefieren llamarla “cocina experimental”, “cocina modernista” o “cocina de vanguardia”, que independientemente de cómo se prefiera llamar, está basada, en resumen, en explorar la alta gama de ingredientes, herramientas y técnicas que existen en el mundo, este es el deseo de los cocineros modernos.

 

A partir de estos experimentos en cocina molecular se han creado nuevos e innovadores platos como:

  • Caviar de imitación.
  • Raviolis esféricos.
  • Espiral de aceite de oliva.
  • Gelatina caliente.
  • Helado de cangrejo.

Los chefs famosos que utilizan esta tendencia para ofrecer a sus clientes nuevas y muy gratas experiencias son:

  • Ferrán Adria. En su restaurante El Bulli incorpora alginatos, creando esferas de sabor que estallan en la boca de sus clientes, a partir del sistema de esferificación creado en su restaurante.

 

  • Heston Blumental. El genio detrás del restaurante The Fat Duck diseñó un plato que tiene tres sabores que se perciben en secuencia: albaca, aceite de olivas y cebolla. Esto a partir de descubrir que la grasa tiene la capacidad de mantener los sabores.

La gastronomía molecular tiene un gran potencial y revoluciona la cocina tradicional pues tiene la capacidad de envolver al comensal en una experiencia, sensorial y emocional inimaginable.

Sin embargo, muchas personas cuando oyen el  término “cocina molecular” la imaginan poco saludable, química, no natural o sintética. Esto es normal ya que como parte del show de su presentación están los frascos de nitrógeno líquido, luces LED, jeringas, medidores de PH, productos químicos, etc.

 

Nada más alejado de la realidad, la cocina molecular es saludable, por ejemplo, los productos químicos utilizados son de origen biológico aprobados por normas internacionales para consumo humano, por citar un caso.

En los más lujosos restaurantes y en la alta cocina esta tendencia gastronómica ya es aplicada, sin embargo, en las casas no se ubica del todo, debido tal vez, a la complejidad de los materiales en general.

Pero actualmente ya se encuentran más fácilmente algunos materiales en los mercados locales y se puede comenzar a inculcar esta tendencia en las casas.

¿Puedo preparar en casa recetas de cocina molecular? ¡Por supuesto! A continuación una sencilla receta para que dé sus primeros pasos en esta tendencia mundial:

Flan de manzana

Ingredientes:

  • Zumo de manzana (500 ml)
  • Manzana sin piel, cortada en taquitos (100 gramos)
  • Carragenato iota: 0,8 gramos (gelificante natural)

Preparación:

  1. Mezcle el zumo de manzana con el gelificante natural en una olla, póngalo al fuego y permita que dé hervor. Mezclando constantemente.
  2. Retire del fuego y cuando se encuentre a temperatura ambiente añada la manzana troceada y vierta en moldes de flan.
  3. Deje enfriar en la nevera por lo menos una hora.
  4. Desmolde y sirva.

Recuerde que una vez aprenda los principios elementales que soportan cada receta y cada técnica, usted y su creatividad pueden diseñar sus propios platos.

Anímese a incursionar en esta interesante y novedosa tendencia.

 

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